orecchiette grano arso

Le orecchiette di grano arso sono una novità del nostro menù. Le avete tanto apprezzate che abbiamo deciso di dedicare un articolo nel nostro blog per parlare un po’ di questa farina di cui si sente parlare da qualche tempo e che ha origine in Puglia.

Sappiamo tutti che la cucina pugliese è fondata sui prodotti della Terra e del Mare.

Il grano arso è un prodotto tipico pugliese che trae le sue origini da una antica pratica contadina di  bruciare le stoppie dopo la mietitura. A terra rimaneva qualche chicco bruciato che i contadini raccoglievano e macinavano nei mulini.

Di fatto più che una farina era ed è tutt’ora una semola ottima per preparare sia pietanze dolci che salate. Ai nostri giorni la pratica contadina antica non si usa più, ed il grano viene tostato scientemente ed in base alle norme in vigore,  conferendo sempre quel sapore unico di nocciola e leggermente affumicato.

Ci ritroviamo quindi con un gusto dai sapori antichi a cui nella nostra ricetta abbiamo accompagnato una crema di zucca (rigorosamente fatta al forno e aromatizzata alla salvia e rosmarino) i funghi cardoncelli, tipici della Murgia e guanciale croccante.

Per chi volesse cimentarsi a fare le orecchiette fatte in casa di grano arso deve prestare attenzione al dosaggio. Nella lavorazione della pasta fresca non si può superare la percentuale del 20% mentre nei lievitati e prodotti da forno si può arrivare ad una massimo del 30.

Ma veniamo alla ricetta

500 gr. di zucca

500 gr. di cardoncelli

80 gr. di guanciale

300 gr di orecchiette di grano arso

Salvia, rosmarino e prezzemolo

Olio evo

Per prima cosa occupiamoci della crema di zucca e facciamo andare in forno a 180° la zucca precedentemente condita con olio sale e le erbe aromatiche (salvia e rosmarino). Una volta cotta (deve risultare morbida) rendiamola in crema con un mixer.

A parte cuociamo i cardoncelli con uno spicchio di aglio in camicia olio sale e se preferite una punta di peperoncino. A cottura ultimata aggiungiamo un po’ di prezzemolo tritato.

Cominciamo a cuocere le orecchiette di grano arso e mettiamo a rosolare il guanciale  fintanto che non diventa croccante.

Il grasso naturale del guanciale lo uniremo alla crema di zucca. Scoliamo le orecchiette e le mantechiamo in padella con la purea, aggiungiamo i cardoncelli e continuiamo a mantecare. In fase di impiattamento guarniamo con il guanciale croccante.

Buon appetito.

per saperne di più

https://www.terronianmagazine.com/il-grano-arso-storia-di-un-antico-sapore-pugliese/